叶黄素又名“植物黄体素”，在自然界中与玉米黄素共同存在。是构成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要组分，也是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素。人体自身不能合成叶黄素，必须从食物中摄取以维持其生理需要。
1、叶黄素的性质：
叶黄素不溶于水，易溶于油脂和脂肪性溶剂。纯的叶黄素为棱格状黄色晶体，有金属光泽，对光和氢不稳定，需贮存于阴凉干燥处，避光密封。
叶黄素的英文名称：phytoxanthin；carotenol；carotol；lutein
INCI名称： Xanthophyll
CAS号： 127-40-2
化学名称：3，3’ - 二羟基-β，α-胡萝卜素。
IUPAC名：β,ε-carotene-3,3'-diol
分子式：C40H5602
结构式：
相对分子量：568．88 （按2007 年国际相对原子质量）
熔点：183℃。
2、保健食品中叶黄素的原料来源和国家安全标准：
根据卫生部要求，作为食品营养强化添加剂的叶黄素，来源于万寿菊花的深加工。
工艺流程如下：万寿菊花采收－脱水－低温浸出－叶黄素浸膏－皂化－离心－萃取－干燥－检测－包装。其质量必须符合GB 26405-2011食品安全国家标准。
食品安全国家标准理化指标如下表：
| 项目 |
指标 |
| 总类胡萝卜素，w/% |
≥ 80.0 |
| 叶黄素w/% |
≥ 70.0 |
| 玉米黄质，w/% |
≤ 9.0 |
| 干燥减量，w/% |
≤ 1.0 |
| 灰分，w/% |
≤ 1.0 |
| 正己烷/（mg/kg） |
≤ 50 |
| 铅（Pb）/（mg/kg） |
≤ 3 |
| 总砷（以As 计）/（mg/kg） |
≤ 3 |
3、叶黄素的来源和作用：
叶黄素是一种广泛存在于蔬菜、花卉、水果等植物中的天然物质，属于“类胡萝卜素”家族的一员。目前已知在自然界中存在着600多种类胡萝卜素，其中只有约20种存在于人的血液和组织中。 在人体中发现的类胡萝卜素主要包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、隐黄素、叶黄素、玉米黄素和番茄红素。医学实验证明植物中所含的天然叶黄素是一种性能优异的抗氧化剂，在食品中加入一定量的叶黄素可预防细胞衰老和机体器官衰老，同时还可预防老年性眼球视网膜黄斑退化引起的视力下降与失明，通过一系列的医学研究，类胡萝卜素已被建议用作癌症预防剂，生命延长剂，溃疡抵制剂，心脏病发作与冠状动脉疾病的抵制剂。叶黄素还可作为饲料添加剂用于家禽肉蛋的着色，同时也已在食品工业中用作着色剂与营养保健剂。
通常情况下，人们可以在日常食用的蔬菜、水果中获得叶黄素。如果含叶黄素的蔬菜水果等食物摄入不足而缺乏叶黄素，可服用补充剂。1831年，Heinrich Wihelm Ferdinand Wackenroder首次从胡萝卜根中提取出叶黄素，1945 年首次报道自人视网膜提取的“叶黄素”的化学特征，1985-1993年确定黄斑色素的化学组成为叶黄素、玉米黄素和内消旋玉米黄素。1988年哈佛大学Handelman GJ,Dratz EA,Reay CC,van Kuijk JG.博士等人研究发现，人类视网膜中叶黄素浓度越高视觉敏感度越强。1995年美国食品与药物管理局(FDA)批准叶黄素作为食品补充剂，2007年我国卫生部将叶黄素列入营养强化剂。
叶黄素主要有以下作用：
（1）叶黄素与玉米黄素是人眼视网膜黄斑区域的主要色素。人类的眼睛含有高量的叶黄素，这种元素是人体无法制造的，必须靠摄入叶黄素来补充，若缺乏这种元素，眼睛就会失明。
（2）保护眼睛不受光线损害，延缓眼睛的老化及防止病变：太阳光中的紫外线及蓝光进入眼睛会产生大量自由基，导致白内障，黄斑区退化，甚至癌症。紫外线一般能被眼角膜及晶状体过滤掉，但蓝光却可穿透眼球直达视网膜及黄斑，黄斑中的叶黄素则能过滤掉蓝光，避免蓝光对眼睛的损害。黄斑区的脂肪外层特别容易受到太阳光的氧化伤害，因此这个区域极易发生退化。
（3）抗氧化，有助于预防机体衰老引发的心血管硬化、冠心病和肿瘤疾病。
（4）保护视力：叶黄素作为抗氧化剂和光保护作用，可促进视网膜细胞中视紫质（Rhodopsin）的再生成，可预防重度近视及视网膜剥离，并可增进视力、保护视力。特别适合学生、司机等人食用。
（5）缓解视疲劳症状（视物模糊、眼干涩、眼胀、眼痛、畏光等）。
（6）提高黄斑色素密度，保护黄斑，促进黄斑发育。
（7）预防黄斑变性及视网膜色素变性。
（8）减少玻璃膜疣的产生，预防AMD的发生。
（9）最近的研究结果表明，叶黄素对早期的动脉硬化进程有延缓作用。主要是动脉主干道血管内膜厚度的变化与血液中叶黄素含量之间的关系．血液中叶黄素含量较低，极易引起动脉血管壁增厚，随着叶黄素含量的逐渐增加，动脉壁增厚趋势降低，动脉栓塞也显著降低．同时，动脉壁细胞中的叶黄索还可降低LDL胆固醇的氧化性。
（10）叶黄素对多种癌症有抑制作用，如乳腺癌、前列腺癌、直肠癌、皮肤癌等。根据纽约大学药物学院最近的研究，在膳食中摄人叶黄素不仅能抑制肿癌甚至可以起到预防肿瘤发生的作用。
4、叶黄素和叶黄素酯的联系与区别
叶黄素酯是一分子的叶黄素与一分子或两分子的脂肪酸形成的化合物。它和叶黄素一样，都是自然界中自然存在的一种营养成分，食品中添加的叶黄素酯也是从万寿菊花中提取的，只是不需要皂化过程，工艺相对简单一些。食物中的叶黄素酯在小肠中经胆汁和胰脂酶的共同作用而生成叶黄素，被小肠黏膜吸收。现在还未知叶黄素和叶黄素酯之间的功能差别，但有人认为叶黄素酯的生物利用度较低。可以肯定的是，要将叶黄素酯转化为一定量的叶黄素就必须摄取更多量的叶黄素酯。
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