叶黄素為一种天然存在於蔬果中的类胡萝卜素，如甘蓝、菠菜、芥菜、深绿色花椰菜、玉米等蔬菜叶片中；奇异果、葡萄、柳橙汁、绿皮胡瓜、以及数种南瓜中，含有30﹪~50﹪的叶黄素。
      叶黄素是一个很好的眼睛抗氧化剂，保护细胞避免受自由基的伤害。
      叶黄素存在於人体的眼睛、皮肤、血清、子宫颈、脑部、心臟、胸部等，来维持这些部位的健康，尤其对眼睛特别重要。但人体没有办法自己合成，必须要由食物中才可获得。
      為何叶黄素对眼睛很重要??视网膜中央有一个名為黄斑的区块，黄斑是感光细胞聚集的地方，负责在视野中央提供顏色和具体细节，可帮忙辨识脸孔、阅读、写字、开车等。如果没有正常功能的黄斑区，或许你还能保有黑白色调的次要视觉功能，但你的主要视力功能会逐渐损坏，甚至有失明的危险。
      视网膜黄斑区就像一台影印机，叶黄素就如同碳粉，如果影印机的碳粉没有了它，就不能印出任何东西了，而当叶黄素补充足够后，影印机就能将印出的东西清楚的传递至脑部。
叶黄素能吸收蓝光，抗氧化。太阳光中的紫外光、蓝色光进入眼睛会產生大量自由基，引起白内障，黄斑区退化，甚至是癌症。
      紫外线一般能被眼角膜及晶状体过滤掉，但蓝光却可穿透眼球直达视网膜及黄斑，而晶状体和黄斑的叶黄素能过滤掉蓝光，避免蓝光对眼睛的损害。
       黄斑区的脂肪外层特别容易受到太阳光的氧化性伤害，这就是為什麼这个区域最常发生退化的原因。
       叶黄素对眼睛具有特殊的作用，身体摄取的叶黄素分佈到眼睛的两二个部位：
(1)视网膜及黄斑区；
(2)晶状体。所以如果你叶黄素缺乏的话，就会导致老化性视网膜黄斑区病变、失明、白内障、散光、老花眼、假性近视、眼睛疲劳等等具有各种不同程度的疾病。我有摄取足够的叶黄素吗？
1.你太忙，常常饮食不正常吗？
2. 你常吃速食吗？
3.你没有摄取足够深绿色叶菜类吗？如果你以上3个问题中有两个答案是「」的话，你的饮食可能就缺乏叶黄素囉!幸好叶黄素很容易於饮食中补充，甘蓝、菠菜、芥菜、深绿色叶菜就是很好的来源。
每人一天大约要摄取6毫克的叶黄素（相当於一大碗的生菠菜＝1/3熟菠菜）。
 
 
叶黄素（叶黄体素）
叶黄素和玉米黄素是胡萝卜素的家族成员，普遍存在於天然的深绿色蔬菜、水果，如菠菜、绿花椰菜等，玉米黄质则多存在一些金黄色的蔬果食物，如玉米、枸杞子、蛋黄中。但其含量很低微，且十分不稳定，易受光和氧破坏。
发表的研究报告指出，直接摄取天然含叶黄素最高的菠菜，其叶黄素的吸收率远低於以油脂為抽取基质的叶黄素的保健食品。而叶黄素和玉米黄质与维他命前质的胡萝卜素，在眼睛健康上却是扮演着完全不一样的角色，胡萝卜素主要是在人体内转化為维他命，而进行与维他命预防夜盲症一样的生理作用；但叶黄体素及玉米黄质在人体内则不会转化為维他命，其主要的功能正是人类视网膜上的唯一两个用来吸收自由基及中和其对细胞伤害的类胡萝卜素。加上叶黄素无法於人体体内自行合成需藉食物来源摄取，故建议定期摄取叶黄素、玉米黄素。其中存在叶黄素的浓度远比玉米黄质高，同时一般叶黄素补充剂，也会同时存在玉米黄质，因此叶黄素补充剂可说是现代人，保持眼睛健康不可或缺的营养素。  
 
      叶黄体素及玉米黄质作用机转及效果
      叶黄体素及玉米黄质是存在人类视网膜上的色素斑点，主要是吸收紫外线及含较多自由基的辐射光源以保护细胞不受伤害，叶黄体素和玉米黄质是结构极為类似的异购物。一般来说，紫外线能被眼角膜及眼球前方的水晶体过滤掉，但蓝光却可穿透眼球直达视网膜及眼黄斑而损坏；而在人体叶黄素会明确地存放在眼黄斑和水晶体，能过滤掉蓝光，避免蓝光对眼睛的损害。
      也只有这两种类胡萝卜素会存在人类的视网膜上，主要的生理活性就是集中存在眼角膜及眼部细胞吸收自由基的抗氧化作用，对於视网膜因為长期的紫外线及光害刺激造成的老化性黄斑病变，及眼球水晶体老化引起的白内障病变具有明显的保护作用。不过这些保护作用应该是在病变还没有恶化前才能发挥其作用，如果因為严重水晶体混浊造成了几乎全盲的白内障病变，抗氧化的作用也无法使老化坏死的细胞或水晶液產生扭转的作用，这时也只有以手术置换人工水晶体的唯一治疗方式。
      补充叶黄体素及玉米黄质可以延缓视力衰退的速度，对於年轻的儿童或青少年，如果能以多吃深绿色蔬菜来补充叶黄体素，也可降低视力恶化的机会，如果是不爱吃青菜的儿童，也可适度的补充较低剂量的保健食品等。